8 kg coquillettes semi-complètes Bio
20 litres de bouillon de légumes
3 kg céleri rave quartier épluché
3 kg potimarron quartier épluché
2 kg d’oignon jaune épluché
1.5 L de crème liquide
1.5 kg de fromage au choix
1.5 kg de saint nectaire AOC
0.5 L d’huile d’olive
0.1 kg de Sel
0.05 de poivre blanc
Taillage des légumes :
Ciseler les oignons.
Tailler le céleri rave et le potimarron en brunoise.
Réserver chacun de ces ingrédients séparément.
Confection du risotto :
Cuire al dente séparément au four vapeur le céleri rave et le potimarron puis réservez au frais.
Faire revenir dans la sauteuse les oignons ciselés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les coquillettes semi-complètes Bio dans la sauteuse et les faire revenir doucement en les remuant pendant 5 minutes environ.
Verser le bouillon de légumes en couvrant les coquillettes, laisser mijoter à feu doux jusqu'à quasi-évaporation. Une fois le bouillon évaporé de moitié, recommencer l'opération et ainsi de suite jusqu'à ne plus avoir de bouillon.
Le risotto est cuit lorsqu'il reste environ 1 cm de liquide au fond de la sauteuse. Ajouter la crème et le fromage en dés, mélanger jusqu'à complète dissolution du fromage. Incorporer les deux brunoises et le parmesan râpé.
