8 kg coquillettes semi-complètes Bio
20 litres de bouillon de légumes
3 kg céleri rave quartier épluché
3 kg potimarron quartier épluché
2 kg d’oignon jaune épluché
1.5 kg de mascarpone râpé
1.5 kg de saint nectaire AOC
0.5 litre d’huile d’olive
1 botte de romarin
2 litres de vin blanc
0.10 kg de sel
0.05 de poivre blanc
Taillage des légumes :
Ciselez les oignons, le romarin et les réserver séparément dans une calotte. Taillez le céleri rave et le potimarron en brunoise de 0.5 cm puis réserver aussi dans une calotte. Vous pouvez garder la peau du potimarron si vous le souhaitez, il y aura deux tons de couleur.
Confection du risotto :
Cuire al dente séparément au four vapeur le céleri rave et le potimarron en brunoise puis réservez au frais.
Faites revenir dans la sauteuse les oignons ciselés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les coquillettes semi-complètes Bio et le romarin ciselé dans la sauteuse et faites-les revenir doucement en les remuant pendant 5 minutes environ.
Versez le vin blanc et mélangez, laissez mijoter à feu doux jusqu’à quasi-évaporation, faites la même opération avec le bouillon de légumes en couvrant les coquillettes à hauteur. Une fois le bouillon évaporé de moitié recommencez l’opération et ainsi de suite jusqu’à ne plus avoir de bouillon.
Le risotto est cuit lorsqu’il reste environ 1 cm de liquide au fond de la sauteuse. Alors ajouter le mascarpone et le saint nectaire en dés, mélangez jusqu’à complète dissolution des fromages. Incorporez les deux brunoises et me parmesan râpé.
Si le risotto est trop compact à votre goût vous pouvez le détendre avec de la crème liquide où un peu de bouillon de légumes. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.
