La veille, en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C), réhydrater les pépinettes les Astucieuses dans la quantité d'eau nécessaire légèrement salée et à température ambiante.
Trier, laver, désinfecter puis rincer à l'eau claire les courgettes et les aubergines. Détailler en petits cubes sans éplucher.
Faire sauter les aubergines 8 à 10 minutes à feu vif dans l'huile d'olive, puis ajouter les courgettes. Cuire 5 minutes en remuant fréquemment. Saupoudrez des 3/4 des épices ras el hanout, saler, puis cuire encore 5 à 8 minutes. Débarrasser dans des gastronormes pleins et réserver au chaud (+63 °C).
Détailler les filets de poulet en petits cubes. Dans le plat de cuisson des légumes, les faire revenir à feu vif 8 à 10 minutes. Saupoudrez des épices ras el hanout restantes, saler, puis terminer la cuisson 5 à 8 minutes. Mélanger avec les légumes.
