● 800 g de Pépinettes
● 1kg de bouillon de légumes
● 500 g de petits pois surgelés
● 250 g de petites fèves surgelées
● 30 asperges
● 2 oignons ciselés
● 15 cl d’huile d’olive
● Parmesan en copeaux
● sel et poivre
Pour la chapelure
● 250 g de chapelure de pain
● 3 gousses d’ail hachées
● le zeste de 3 citrons jaunes
● 1/4 càc de piment d’Espelette
● 7,5 cl d’huile d’olive
● sel et poivre
Préparer les Pépinettes en réhydratation à froid la veille:
● Verser les Pépinettes dans un bac gastro.
● Ajouter 1kg de bouillon de légumes à température ambiante et un filet d’huile d’olive.
● Mélanger, couvrir et placer au frais pendant 12 à 13 heures.
● Retirer les Pépinettes du frais, remuer.
Préparer la chapelure. Dans une poêle, faire dorer à l’huile la chapelure, l’ail et le piment à feu doux en remuant. Saler et réserver. Ajouter le zeste de citron et mélanger.
Cuire à l’eau bouillante les petits pois et les févettes: ils doivent rester croquants. Couper les asperges en rondelles et les faire sauter quelques minutes à l’huile d’olive. Réserver.
Dans une sauteuse, faire suer l’oignon avec le restant d’huile. Ajouter les Pépinettes, les asperges sautées, les petits pois et les févettes. Remuer délicatement.
Servir aussitôt dans des assiettes de service et saupoudrer de chapelure dorée et de copeaux de parmesan.
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