Raidir la poitrine de veau dans un sautoir, ajouter carottes, oignon, laurier, thym, clou de girofle.
Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau à hauteur de la viande. Ajouter le gros sel.
Cuire à couvert au four à 150° durant 4 heures.
Cuire les crozets dans une eau bouillante salée pendant 15 min.
Faire infuser le lard dans le lait bouillant puis faire mousser à l’aide d’une girafe.
Monter le Parmentier en effilochant la poitrine dans le fond d’un plat.
Puis ajouter les crozets et finir par la mousse de lait infusé au lard.
